Un poco de historia del sushi.
Se cree que el origen del sushi se encuentra en el Sudeste Asiático, donde tenían por costumbre salar la carne y el pescado y dejarlos fermentar durante largos periodos de tiempo antes de comerlos.
En Japón esta técnica de fermentación y conservación entró aproximadamente en el siglo VIII d.C, y fue evolucionando hasta llegar a las técnicas de hoy día de preparación de sushi.
Los primeros nigirizushis que se preparaban en Japón consistían en distintas capas de pescado salado y arroz cocinado que se prensaban y se dejaban en fermentación durante largos periodos de tiempo. La duración de este proceso fue reduciéndose a lo largo del tiempo, desde 1-3 años que duraba con el Nare-zushi, hasta unos días con el izushi, pasando por el "nama-nare", en el que se dejaba el pescado medio crudo con el arroz durante 1 mes antes de su consumición.
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| Izushi |
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| Hakozushi |
¿Y hoy día? Pues debido a la evolución de la cocina tenemos muchas clases de sushis, con todo tipo de formas, tamaños y sabores, desde el clásico nigirizushi hasta los California makis, pasando por makizushis, temakis, uramakis, oshizushis, inarizushis, chirashizushis... en fin, un sinfín de delicias para el paladar del consumidor.
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| ¡¡Oishii!! :D** |
El arroz
El arroz entró en Japón en el siglo III a.C y se ha convertido desde entonces en uno de los alimentos básicos de la dieta japonesa. Ellos utilizan el arroz de grano corto, puesto que tiene más almidón y es más dulce que los de grano medio o largo.
El método de preparación del arroz suele ser el siguiente:
- Se mezcla el arroz con agua y se remueve con cuidado durante unos 5 minutos, para quitarle parte del almidón
- Tiramos el agua y repetimos el proceso anterior varias veces hasta que el arroz esté limpio.
- Antes de cocinarlo se deja reposar 30 minutos solo, y otros 30 minutos en agua.
Técnicas de preparación del pescado
- Yubiki: Consiste en limpiar la piel del pescado con agua muy caliente para poder preparar el plato con la piel del pescado incluida, ya que le añade sabor. Esta técnica se usa en pescados como el besugo.
- Aburi: Se sala el pescado y se echa al fuego. El fuego tiene que estar muy fuerte, para tostar sólo la superficie del pescado. Se mantiene durante poco tiempo, y después se pasa a una superficie fría, para que no se cueza el interior de la pieza. Utilizada por ejemplo, en el bonito.
- Sujime: Para pescados como la caballa. Se echa sal, se deja reposar, se lava y se mete en vinagre, marinándolo.
- Arai: Se corta el pescado y se lava con agua fría para reducir las grasas.
Condimentos varios
Imprescindibles como acompañantes del sushi, estos condimentos le añaden sabor al plato y actúan como desinfectantes. Son la salsa de soja, el jengibre y el wasabi. El profesor Kazato estuvo hablando de la preparación del jengibre hasta que adquiere ese bonito color rosado, y cómo el jengibre y el wasabi son desinfectantes naturales que ayudan a matar a las posibles bacterias que hayan podido quedar después del proceso de elaboración.
Personalmente definiría al jengibre como "colonia bucal" y al wasabi como "limpiador de almas". Tienen sabores bastante fuertes, y ¡claro que deben de desinfectar el pescado! Con ese sabor te limpia la nariz, el cuerpo y el alma, y te deja la boca lista para poder degustar (si te queda algo de sensibilidad en la boca) el siguiente bocado.
(Jamón de York parece, jengibre es...)
Comentario final
Después de la charla se procedió a una degustación de nigirizushis y makis cortesía del profesor y algunos de sus cocineros. En ese momento se pudo ver claramente las diferencias entre la organización española y la japonesa. Mientras que los japoneses ya lo tenían todo preparado y organizado, e iban haciendo sushis y makis a gran velocidad, los asistentes a la charla nos amontonamos alrededor tratando de conseguir la ansiada degustación, y nos costó un buen rato formar una cola organizada que permitiera a todo el mundo ir cogiendo su cena.
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| Entre el muro de gente, la cámara de adentró y captó esta prometedora imagen |
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| Cuando la gente se comenzó a organizar en una educada cola se pudo ver sin problemas (a excepción de esa mano ¬¬) cómo trabajaba el maestro. |
De la degustación, ¡qué decir! Pensad en alguna onomatopeya cuando coméis algo que os gusta. Algo como "Mmmm!" o "Oishii" (a la japonesa). Pescado fresco, buena soja y buen arroz, en una riquísima mezcla que me dejó bien cenada. Como pega en algún nigirizushi se les fue la mano con el wasabi, pero ya es gusto por quejarse. A pesar de la velocidad con la que trabajaban para que pudiéramos comer, todo estuvo muy bien pensado y preparado, con opción a repetir.
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| A pesar de los dictados de mi estómago, tuve la suficiente conciencia de hacer una foto antes de terminar de devorar el sushi. El plato tenía una forma útil y muy original, me encantó. |
Y como remate final, al final del evento repartieron bolsas de la Fundación Japón con productos relacionados con la charla. Sin embargo, hubo un producto que llamó mucho mi atención. ¿Averiguáis cuál es?
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| ¿Qué desentonará aquí? xD Hacer click para ver más grande. |
Referencias:
- ComerJaponés
- Hararie-Japan
- Sushi-Master
- Sushi-History
- Sushi-Encyclopedia
- Imakesushi
- Sushi - Wikipedia
- Notas de la clase Magistral :)
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