domingo, 3 de octubre de 2010

La historia del sushi y técnicas de preparación del pescado: Resumen de la clase magistral del profesor Masayoshi Kazato

Durante esta última semana de Septiembre el maestro del sushi Masayoshi Kazato ha estado por España impartiendo clases magistrales por Madrid y Barcelona. Tuve la suerte de poder asistir a una de ellas para poder aprender técnicas de conservación del pescado y el arroz a la hora de preparar nigirizushi, y la importancia de los condimentos que rodean estos platos.

Un poco de historia del sushi.

Se cree que el origen del sushi se encuentra en el Sudeste Asiático, donde tenían por costumbre salar la carne y el pescado y dejarlos fermentar durante largos periodos de tiempo antes de comerlos.

En Japón esta técnica de fermentación y conservación entró aproximadamente en el siglo VIII d.C, y fue evolucionando hasta llegar a las técnicas de hoy día de preparación de sushi.

Los primeros nigirizushis que se preparaban en Japón consistían en distintas capas de pescado salado y arroz cocinado que se prensaban y se dejaban en fermentación durante largos periodos de tiempo. La duración de este proceso fue reduciéndose a lo largo del tiempo, desde 1-3 años que duraba con el Nare-zushi, hasta unos días con el izushi, pasando por el "nama-nare", en el que se dejaba el pescado medio crudo con el arroz durante 1 mes antes de su consumición.

Izushi
En los siglos XVII y XVIII se pasó al hayasushi, en el que el sushi se podía comer "más rápido" con tan solo una noche de prensado (hayai = temprano, rápido), y el hakozushi, en el que una persona preparaba el plato prensando el arroz y el pescado durante unas horas, y cortándolo después con forma cuadrada.

Hakozushi
A finales de la época Edo el sushi que se preparaba era más parecido al de hoy en día, con pescado crudo, y arroz con vinagre, pero de un tamaño mayor que el de ahora.

¿Y hoy día? Pues debido a la evolución de la cocina tenemos muchas clases de sushis, con todo tipo de formas, tamaños y sabores, desde el clásico nigirizushi hasta los California makis, pasando por makizushis, temakis, uramakis, oshizushis, inarizushis, chirashizushis... en fin, un sinfín de delicias para el paladar del consumidor.

¡¡Oishii!! :D**
El arroz

El arroz entró en Japón en el siglo III a.C y se ha convertido desde entonces en uno de los alimentos básicos de la dieta japonesa. Ellos utilizan el arroz de grano corto, puesto que tiene más almidón y es más dulce que los de grano medio o largo.

El método de preparación del arroz suele ser el siguiente:

  • Se mezcla el arroz con agua y se remueve con cuidado durante unos 5 minutos, para quitarle parte del almidón
  • Tiramos el agua y repetimos el proceso anterior varias veces hasta que el arroz esté limpio.
  • Antes de cocinarlo se deja reposar 30 minutos solo, y otros 30 minutos en agua.
Probablemente para la preparación del sushi varíe un poco, puesto que es necesario añadirle la salsa "sushizu", compuesta en distintas proporciones por vinagre, azúcar y sal. 


Técnicas de preparación del pescado

Para no tener que preocuparnos por el "anisakis" y otras bacterias que se encuentran en el pescado, además del uso de los condimentos que mencionaré un poco más adelante, existen distintas técnicas de preparación del pescado para matarlas y poder disfrutar del sushi tranquilamente:

  • Yubiki: Consiste en limpiar la piel del pescado con agua muy caliente para poder preparar el plato con la piel del pescado incluida, ya que le añade sabor. Esta técnica se usa en pescados como el besugo.
  • Aburi: Se sala el pescado y se echa al fuego. El fuego tiene que estar muy fuerte, para tostar sólo la superficie del pescado. Se mantiene durante poco tiempo, y después se pasa a una superficie fría, para que no se cueza el interior de la pieza. Utilizada por ejemplo, en el bonito.
  • Sujime: Para pescados como la caballa. Se echa sal, se deja reposar, se lava y se mete en vinagre, marinándolo.
  • Arai: Se corta el pescado y se lava con agua fría para reducir las grasas.

Condimentos varios

Imprescindibles como acompañantes del sushi, estos condimentos le añaden sabor al plato y actúan como desinfectantes. Son la salsa de soja, el jengibre y el wasabi. El profesor Kazato estuvo hablando de la preparación del jengibre hasta que adquiere ese bonito color rosado, y cómo el jengibre y el wasabi son desinfectantes naturales que ayudan a matar a las posibles bacterias que hayan podido quedar después del proceso de elaboración.

Personalmente definiría al jengibre como "colonia bucal" y al wasabi como "limpiador de almas". Tienen sabores bastante fuertes, y ¡claro que deben de desinfectar el pescado! Con ese sabor te limpia la nariz, el cuerpo y el alma, y te deja la boca lista para poder degustar (si te queda algo de sensibilidad en la boca) el siguiente bocado.
(Jamón de York parece, jengibre es...)
            
El profesor también habló del "tezu", una salsa mezcla de agua y vinagre que se utiliza en la preparación del sushi para que no se peguen los granos de arroz a la mano. Cada "x" sushis los cocineros deben de mojar los dedos ligeramente en esta mezcla antes de proseguir la preparación.


Comentario final

Después de la charla se procedió a una degustación de nigirizushis y makis cortesía del profesor y algunos de sus cocineros. En ese momento se pudo ver claramente las diferencias entre la organización española y la japonesa. Mientras que los japoneses ya lo tenían todo preparado y organizado, e iban haciendo sushis y makis a gran velocidad, los asistentes a la charla nos amontonamos alrededor tratando de conseguir la ansiada degustación, y nos costó un buen rato formar una cola organizada que permitiera a todo el mundo ir cogiendo su cena.

Entre el muro de gente, la cámara de adentró y captó esta prometedora imagen

Cuando la gente se comenzó a organizar en una educada cola se pudo ver sin problemas (a excepción de esa mano ¬¬) cómo trabajaba el maestro.

De la degustación, ¡qué decir! Pensad en alguna onomatopeya cuando coméis algo que os gusta. Algo como "Mmmm!" o "Oishii" (a la japonesa). Pescado fresco,  buena soja y buen arroz, en una riquísima mezcla que me dejó bien cenada. Como pega en algún nigirizushi se les fue la mano con el wasabi, pero ya es gusto por quejarse. A pesar de la velocidad con la que trabajaban para que pudiéramos comer, todo estuvo muy bien pensado y preparado, con opción a repetir.

A pesar de los dictados de mi estómago, tuve la suficiente conciencia de hacer una foto antes de terminar de devorar el sushi. El plato tenía una forma útil y muy original, me encantó.

Y como remate final, al final del evento repartieron bolsas de la Fundación Japón con productos relacionados con la charla. Sin embargo, hubo un producto que llamó mucho mi atención. ¿Averiguáis cuál es?



¿Qué desentonará aquí? xD Hacer click para ver más grande.
Espero que hayáis disfrutado con la entrada y hayáis aprendido sobre el sushi. Con tantas fotos apetitosas y recuerdos de esa tarde/noche me ha entrado mucha hambre, así que lo dejo aquí antes de que se me pongan los dientes más largos. Agradecimientos a ComerJaponés por la oportunidad de asistir a esta clase magistral.

Referencias:

1 comentario: